Makerzy

Renesans domowych browarów dzięki nowym technologiom

Ken Kaplan Executive Editor, iQ by Intel

Podczas festynu piwnego Oktoberfest Eric Toft, piwowar zawodowy, i Markus Weingartner, piwowar domowy, rozmawiają o piwnej tradycji oraz o inteligentnych i internetowych technologiach, które umożliwiają amatorskie warzenie piwa praktycznie każdemu.

Piwo to jeden z najstarszych napojów alkoholowych i jedna z ulubionych form spędzania wolnego czasu, ale tajemnicy piwnego sukcesu w ostatnich sześciu tysiącach lat można upatrywać w połączeniu alchemii i sztuki z techniką.

Metody warzenia piwa na przestrzeni lat ewoluowały – od starożytnych metod rzemieślniczych opracowanych w Mezopotamii po produkcję masową w epoce przemysłowej. Obecnie, po kilkudziesięciu latach rozwoju mikrobrowarnictwa eksperci i nowicjusze sięgają po technologię Internetu przedmiotów i wracają do korzeni sztuki warzenia piwa, czyli do czasów, kiedy ciekawscy i spragnieni piwosze warzyli małe partie, często w warunkach domowych.

IQ-BEER-1-e1475169822953

Bynajmniej nie dlatego, że w sklepach zabrakło złotego trunku. Na trend ten złożyło się wiele czynników – dostępność składników, sprzętu i receptur, a także nowych technologii zachęcających do domowego piwowarstwa. Wśród nowych podzespołów elektronicznych wykorzystywanych do produkcji piwa w domu znajdują się te same technologie Internetu przedmiotów, które stosuje się w miastach inteligentnych i w robotach pracujących w nowoczesnych zakładach produkcyjnych.

iq-email-cta-in-article-maker

„To złota era domowych browarów” – ocenił Eric Toft, wyszkolony w Niemczech piwowar z dwudziestopięcioletnim doświadczeniem. „Technologia sprawia teraz mniejszy problem niż sprowadzenie właściwych składników czy zakup odpowiednich drożdży. Domowi piwowarzy mają teraz wszystkiego w bród. Sklepy z domowym piwem wyrastają jak grzyby po deszczu”.

IQ-BEER-2-e1475169873235

Zdaniem Tofta do warzenia piwa w domu zachęca również rosnąca liczba browarów komercyjnych.

„To szaleństwo” – stwierdził Toft. „To już jest samonapędzający się mechanizm. Im więcej powstaje browarów, tym więcej osób zaczyna warzyć piwo w domu”.

Toft szacuje, że cztery tysiące browarów oferuje łącznie sześć tysięcy różnych piw. Oznacza to, że w ostatnich latach mamy do czynienia z prawdziwą eksplozją nowych piw domowych w USA. W 2015 roku Stowarzyszenie Browarów naliczyło w Stanach Zjednoczonych 4225 browarów regionalnych, mikrobrowarów i browarów restauracyjnych. W 2012 roku było ich 2400, co oznacza, że liczba browarów rzemieślniczych od tamtego czasu wzrosła niemal dwukrotnie.

IQ-BEER-6-e1475169916635

Toft pochodzi z Cheyenne w stanie Wyoming. Piwo zaczął warzyć w latach 80. XX wieku, kiedy amerykańskie browary rzemieślnicze dopiero zaczynały branżową rewolucję. Wyjechał za ocean i zdobył browarnicze wykształcenie w niemieckim Weihenstephan. Następnie kilka lat mieszkał w Belgii, zanim – przed dwudziestu laty – osiadł na stałe w południowo-wschodniej Bawarii.

Toft przywiązuje dużą wagę do tradycji, ale chętnie opowiada również o wpływie, jaki na browarnictwo wywierają dziś nauka i technika.

Brewing_Eric_Toft_Markus_Weingartner_Oktoberfest2016-e1475169963481

Obecnie pracuje na stanowisku głównego piwowara w 236-letnim browarze Schönram, blisko granicy niemiecko-austriackiej. Jego zdaniem moda na browary domowe przywędrowała z Ameryki do Europy i rozprzestrzenia się zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, Szwecji, Danii, Włoszech, Francji i Austrii.

„Teraz zawitała również do Niemiec” – powiedział na spotkaniu, które zbiegło się z festynem Oktoberfest 2016.

 

Sztuka piwowarstwa domowego

Moda na warzenie piwa w domu wynika po części z pojawienia się nowych technologii, które ułatwiają opanowanie poszczególnych etapów procesu produkcji. W swoim warsztacie niedaleko Monachium domowy piwowar Markus Weingartner do warzenia i fermentacji piwa wykorzystuje kilka połączonych ze sobą kotłów, pojemników, przewodów i elementów instalacyjnych, a także technologię automatyzacji.

IQ-BEER-10-e1475170011995

Sercem inteligentnego browaru jest moduł obliczeniowy Intel Edison. Układ elektroniczny o wielkości karty kredytowej zbiera i przetwarza dane z czujników, a następnie automatycznie (lub ręcznie, z poziomu urządzenia przenośnego) konfiguruje się i przygotowuje do zastosowania określonej receptury. Weingartner wprowadza receptury do swojego automatycznego systemu z bazy domowych receptur o nazwie BeerXML Standard.

Czujniki temperatury umieszczone wewnątrz pojemnika fermentacyjnego i lodówki nieustannie przekazują dane do systemu komputerowego. Toft, za pomocą bezprzewodowego tabletu lub smartfonu, monitoruje i kontroluje proces produkcji z dowolnego miejsca.

„System produkcji piwa cały czas monitoruje czujniki temperatury, co umożliwia oprogramowaniu podejmowanie decyzji o włączeniu lub wyłączeniu palników gazowych” – powiedział Weingartner, dyrektor ds. globalnej komunikacji w firmie Intel.

IQ-BEER-4-e1475170075974

„Jeden palnik znajduje się pod kadzią zacierną, a drugi pod kotłem warzelnym” – dodaje. „System precyzyjnie kontroluje temperaturę zacieru i brzeczki, co – tak jak w profesjonalnych browarach – jest warunkiem otrzymania doskonałego piwa w warunkach domowych”.

 

Rozwój technologii piwowarskich

Chociaż w ciągu ostatnich trzydziestu lat w branży piwowarskiej wiele się zdarzyło, zwłaszcza za sprawą automatyzacji, Toft uważa, że największe zmiany w browarnictwie wprowadziła rewolucja przemysłowa.

W XVII wieku Anton van Leeuwenhoek, „ojciec mikrobiologii” zbadał drożdże pod mikroskopem. Pod koniec XIX wieku Francuz Louis Pasteur poświecił się badaniom procesów zachodzących w fermentacji drożdży. W 1818 roku, prawdopodobnie pod wpływem silnika parowego Jamesa Watta, wynaleziono piec, który odmienił proces suszenia słodu. Według Tofta wcześniej piwo przypominało w smaku whisky o mniejszej zawartości alkoholu.

„Kiedyś do suszenia słodu wykorzystywano torf, węgiel i drewno, co nadawało piwu posmak wędzonki i palonego drzewa”.

IQ-BEER-8-e1475170168686

Opracowanie w latach 70. XIX wieku współczesnych technik chłodniczych pozwoliło na warzenie piwa przez cały rok. Dziś dzięki czujnikom podłączonym do Internetu i cyfrowym układom sterowania rzemiosło to wchodzi w epokę cyfrową.

„W tej branży chodzi o dążenie do perfekcji i powtarzalności” – powiedział Toft. Współczesne techniki automatyzacji ułatwiają mu doskonalenie receptur i warzenie powtarzalnego piwa.

 

Lepsze technologia to lepsze piwo

Koneserzy piwa szczególnie cenią sobie cztery składniki: wodę, jęczmień, chmiel i drożdże.

„Z dobrych składników można uwarzyć wspaniałe piwo, ale z lichych to się nie uda” – powiedział Toft, arbiter Bawarskiego Prawa Czystości piwa, które uchwalono dokładnie 500 lat temu. „Staramy się łączyć tradycję z postępem” – powiedział. „Automatyzujemy i unowocześniamy wszystko, co się da, ale nie zapominamy o tradycji”.

IQ-BEER-7-e1475170223917

Technologia pomaga Toftowi w zarządzaniu takimi parametrami jak temperatura i kwasowość. Podkreśla on, że ciągły pomiar temperatury względem czasu, ciśnienia, przepływu i ekstraktu brzeczki podstawowej, jest niezwykle istotny.

„Im lepsza technologia, tym większa powtarzalność dobrego piwa, ponieważ można wówczas przypilnować szczegółów na każdym etapie produkcji” – wyjaśnił Toft.

IQ-BEER-9-e1475170262572

Ceny czujników temperatury w ostatnich latach spadły, a inteligentne, sieciowe systemy komputerowe, które umożliwiają kontrolę procesu warzenia, są łatwiej dostępne. Dzięki postępowi w zakresie automatyzacji Toft mógł poświęcić więcej uwagi składnikom.

„Fascynacja piwowarstwem wynika po części z faktu, że jest to produkt rolny” – powiedział. „Chmiel i jęczmień zależą od pory roku i pogody. Za pomocą składników można regulować proces produkcji, aby utrzymać maksymalną kontrolę nad piwem”.

 

Początki

Weingartner doszedł do piwowarstwa inną drogą, jednak w końcu jego znajomość technologii i uznanie dla dobrego piwa przyniosły efekt. Po zebraniu i zakupie kotłów, rurek, złączek, czujników i modułu obliczeniowego były programista przypomniał sobie podstawowe zasady programowania i zaczął eksperymentować w swoim warsztacie.

Wybrał recepturę na jasne piwo w stylu południowoniemieckim, BJCP Style 10A, modyfikując ją trochę przez użycie chmielu Cascade oraz świeżego chmielu z własnej uprawy.

„Wyprodukowanie czterdziestolitrowej partii zajmuje mi około półtora dnia” – powiedział. „Warto pamiętać, że dobry piwowar trzy czwarte czasu poświęca na sprzątanie” – dodał, cytując legendarnego piwowara, Johna Palmera.

IQ-BEER-5-e1475170309429

Aby zaoszczędzić czas, nauczył dzieci mleć ziarno w czasie, kiedy czyści przewody i montuje instalację.

„Córka i syn konkurują ze sobą, kto będzie mleć ziarno, tak więc mam zmotywowanych współpracowników”.

Po zakończonym warzeniu Weingartner umieszcza brzeczkę w beczułkach ze stali nierdzewnej, aby poddać ją fermentacji. Beczułki te trafiają do lodówek z układem kontroli temperatury, którym sterują moduły obliczeniowe Intel Edison. „Pod wpływem drożdży – tłumaczy – powstałe podczas warzenia cukry muszą się zmienić w alkohol etylowy, dwutlenek węgla i pozostałe produkty tworzące bukiet smakowo-zapachowy”.

Weingartner zdradził, że fermentacja – w zależności od stylu piwa – może potrwać od jednego do trzech tygodni. Piwa jasne i bardzo mocne, na przykład Barley Wine, aby uzyskać odpowiedni smak, muszą dojrzewać dłużej w innym pojemniku.

Pomysł na warzenie piwa w domu wpadł mu do głowy, kiedy przypomniał sobie jedną z ostatnich rozmów na temat technologii dla makerów  – tych samych technologii komputerowych, które stosuje się do produkcji robotów oraz tworzenia inteligentnych miast i domów. Cały czas słyszał makerów powtarzających w kółko, że ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.

„I tak wpadłem na pomysł, aby użyć modułu Intel Edison do stworzenia zautomatyzowanego domowego browaru, w którym mógłbym warzyć amerykańskie piwa w style ale i IPA, których w Bawarii wciąż ze świecą szukać”.

Piwowarska przygoda zaczęła się na dobre.

Homebrew_beer_toast-e1475170355761

Udostępnij ten artykuł

Podobne tematy

Innowacje techniczne Makerzy Styl życia

Przeczytaj w następnej kolejności